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Manger  à l'école : Plus de goût, moins de gaspi !

© Estelle Toscanucci © Estelle Toscanucci

Se nourrir sainement, c’est important. On pense parfois que la prise de conscience est collective. Mais nous ne sommes pas égaux en termes d’alimentation. "Bien manger" n’a pas la même signification pour tout le monde. Quel rôle peut jouer l’école dans cet apprentissage ? Peut-elle être porteuse de changement ? Peut-elle réduire les inégalités ? Aujourd’hui, de plus en plus d’établissements tentent de trouver des réponses à ces questions.


L’école. Elle rythme notre quotidien lors de la première partie de notre vie. Une période de pleine croissance, physique et intellectuelle. L’école, on y vit et on y mange : collation, repas de midi chaud, tartines, goûter… Des moments importants pour faire le plein d’énergie et "tenir le coup" tout au long de la journée. Aujourd’hui, on entend souvent parler d’alimentation saine et durable. En d’autres termes, d’envie de composer une assiette logique et cohérente au niveau santé et environnement. Manger des produits de saison "bio", réduire la consommation de sucre et de graisse, limiter les déchets et le gaspillage etc. sont des préoccupations qui concernent de plus en plus de familles. Les établissements scolaires ne sont pas en reste. Ils sont nombreux à s’engager dans une démarche d’amélioration de la qualité de l’alimentation proposée en leur sein.

Les bons guides, les bons outils

À Bruxelles et en Wallonie, les écoles peuvent faire appel à différents services d’accompagnement pour faci - liter le changement. Chaque établissement entre dans la danse comme il le souhaite : la création d’un potager, la mise en place d’une collation "soupe" ou "fruit", la proposition d’un repas végétarien à midi, l’évolution du cahier des charges soumis au fournisseur de repas, l’organisation d’atelier "goût"dans les classes…

Fanny Colot travaille pour Bruxelles-Environnement, au département consommation durable et éco-comportement. Son job ? Contribuer à améliorer la qualité de l’alimentation dans les écoles bruxelloises via différents projets : sensibilisation, conseils, mise à disposition d’outils pédagogiques… Fanny travaille avec tous les acteurs scolaires et veille à ce qu’ils puissent agir ensemble. Noémie Dekoninck, elle, est chargée de missions Restauration bio et durable à Biowallonie, une ASBL dont le souci est le développement de l’agriculture biologique, notamment dans les restaurants de collectivité. Noémie for me et accompagne des cuisiniers professionnels à l’intégration de produits durables dans leur travail et à la création d’assiettes équilibrées, cela, dans le respect des budgets et des réalités de chacun. Toutes deux s’accordent sur le fait qu’une envie collective est la clé du succès. "Le premier challenge est de tenter de constituer un groupe de personnes référentes au sein de l’école qui coordonne les étapes importantes du système alimentaire, explique Noémie Dekoninck. Agir, cela dépend souvent de la motivation et de la capacité de conviction de certaines personnes. Cela dit, il est rare, dans un établissement, qu’une personne se retrouve seule à porter un projet." Selon Fanny Colot, dans la sphère scolaire, les plus faciles à convaincre sont les enfants. "Goûter une tartinade de légumes, des lentilles, faire une soupe, éplucher des fruits et légumes…ils adorent ça ! Même si, bien sûr, certains d’entre eux restent réfractaires. Au fil des ans, je remarque également que de plus en plus d’enfants choisissent eux-mêmes d’adopter une alimentation saine et durable. Les repas changent avec les mentalités."

À l’écoute des émotions

Un changement à vitesse variable, il ne faut pas l’oublier. L’alimentation, c’est une affaire de goût certes, mais également de traditions, de valeurs et d’émotions. L’enfant conquis, il faut toucher les parents. Un travail complexe, selon Fanny Colot. À Bruxelles, la diversité culturelle est importante. Et une récente étude (1) montre que finalement, très peu de parents interpellent les écoles sur la qualité des repas scolaires. De plus, pour une partie de la population qui a vu son niveau de vie augmenter tout récemment, offrir des petits jus de fruits ou des gaufres à leurs enfants est une fierté. Ces parents ne veulent pas priver leurs enfants de plaisirs qu’ils n’ont pas connu. Du côté des chefs de cantine, les réticences peuvent aussi exister, notamment lorsqu’il s’agit d’intégrer des produits bio ou des protéines végétales dans les assiettes. Une majeure partie du travail consistera à encourager le changement sans culpabiliser, sans être moralisateur et à faire des propositions nouvelles et emballantes.

Cantines complexes

À Bruxelles, on estime qu’environ 60.000 élèves prennent un repas chaud à l’école. En Wallonie, 50.800 repas sont servis par jour. Le fonctionnement des cantines n’est pas homogène : soit elles disposent d’une cuisine et de personnel qui prépare les repas, soit elles travaillent avec un fournisseur et les repas sont réchauffés sur place, soit les repas sont livrés chauds et servis immédiatement. "Il y a peu d’écoles bruxelloises qui disposent d’une cuisine auto gérée, explique Fanny Colot. La majorité d’entre elles fait appel à des fournisseurs. Il est parfois difficile de contrôler si le cahier des charges est bien respecté. De plus, changer de fournisseur exige parfois de nombreuses démarches administratives." En Wallonie, les cantines auto gérées sont plus nombreuses. Et certaines parviennent à proposer des repas composés à 80% de produits bio et de saison. Outre le choix des produits, les cantines doivent également assurer la gestion des déchets. "De nombreuses barquet tes de repas chauds se retrouvent à la poubelle, regrette encore Fanny Colot. Et le volume varie selon le menu. Les pâtes "bolo" et le poisson - choux de Bruxelles rencontrent des succès différents. Lors que l’école dispose d’une cantine propre, les quantités de nourriture sont plus simples à gérer."

Les ingrédients du succès

Réfléchir sur la composition de l’assiette, choisir des produits de saison et issus des circuits courts, initier à d’autres saveurs, revoir un cahier des charges pour un fournisseur, convaincre les différents acteurs… Les défis restent nombreux. Mais les candidats le sont aussi ! "Négocier chaque étape, convaincre… cela prend du temps, avoue Noémie Dekoninck. Il faut trouver l’argument qui va toucher. Pour certains, il s’agira de l’aspect santé, pour d’autres, ce sera la préoccupation environnementale. Au fur et à mesure, les blocages s’envolent et les actions naissent. Parfois, des projets s’écroulent, il faut alors recommencer, essayer autre chose. Le rôle de l’école, c’est d’outiller les enfants. On ne peut pas changer la façon de manger des enfants mais on peut leur apporter des outils pour qu’ils mangent le mieux possible". "La thématique est et restera d’actualité, ajoute Fanny Colot. L’assiette d’aujourd’hui n’est plus celle que composaient nos parents. Sur ce point, je ne pense pas que l’on retournera en arrière".


L’alimentation durable, c’est quoi au juste ?

Selon Fanny Colot, coordinatrice de projets "alimentation à l’école" pour Bruxelles-Environnement, l’alimentation durable repose sur quatre piliers :

  • Manger plus de fruits et légumes frais, de saison et locaux. 
  • Privilégier les produits dont les méthodes de production sont respectueuses de l’environnement. 
  • Varier les protéines en goûtant les protéines végétales. 
  • Éviter le gaspillage alimentaire.

Des fruits, et rien que des fruits

Il est 9h40. Pour les 253 enfants qui fréquentent l’école maternelle autonome numéro deux de Schaerbeek, c’est l’heure de la collation. Elle sera la même pour tout le monde.

Le principe est simple : chaque enfant apporte un fruit, de préférence de saison, et une gour de d’eau. Pommes, bana nes, mandarines, poires sont alors mises en commun, découpées et chaque bambin composera son bol de collation selon ses envies. "Certains enfants ne mangent pas de fruits à la maison, explique Joëlle Van Langendijck, directrice de l’établissement. Notre démarche leur permet d’avoir accès à des produits sains et bons pour la santé". Autre avantage de cette mise en commun : chacun choisit ce qu’il aime, cela permet d’éviter le gaspillage, et, si un enfant n’a pas les moyens de venir avec un fruit ou l’oublie, il aura lui aussi accès à la collation. Cette formule saine fait l’unanimité à l’école et est intégrée dans un engagement plus large : potager scolaire, hôtel à insectes, bac à compost, alternative végétarienne à la cantine, soupe et repas composés de produits "bio", distribution de boîtes à tartines pour éviter les emballages… L’école a reçu le label européen Ecoschool pour ses actions. Un projet qui a permis de rassembler l’équipe autour d’un projet commun. Chacun y a mis ses compétences, sa motivation et a récolté le plaisir de voir les enfants goûter, apprendre et découvrir.

La cuisine de la CaSa

Lorsqu’elle voit, à l’heure du repas, le personnel de la cuisine scolaire trancher une espèce de bloc gluant de pâtes, le sang de Cathy ne fait qu’un tour. Nous sommes en 2012. Maman d’une fille et d’un garçon inscrits à l’école d’Oeudeghien, elle décide de proposer une alternative. Une fois par semaine, elle va se mettre derrière les fourneaux pour les enfants et le personnel scolaire. "J’ai pris contact avec Sander, un ami, père au foyer, qui adore cuisiner, et nous avons créé la cuisine de la CaSa." Cathy et Sander obtiennent l’accord de la direction, effectuent les démarches nécessaires, trouvent une cuisine professionnelle et se mettent au travail. Au menu : du local, du bio, et de nouvelles saveurs. "Au départ, on nous a pris un peu pour des fous, admet Cathy. Et c’est vrai que nous avons un peu surpris tout le monde avec nos lentilles, nos fish sticks maison et nos boulettes végétariennes. " Les palais sont réticents, puis s’habituent, puis ne peuvent plus s’en passer. À tel point que l’initiative devient quotidienne. Aujourd’hui, Cathy ne cuisine plus. C’est Manon, une sexagénaire créative et motivée, qui a repris le tablier. "Lorsqu’on n’a pas de problème de santé, on sous-estime l’importance de l’alimentation, et je suis toujours effarée de voir le nombre d’enfants obèses qui fréquentent l’école." Cathy est heureuse d’avoir lancé ce projet, mais elle regrette le manque d’implication des parents, de manière générale. "C’est un projet social, pas économique. Or, beaucoup de parents nous considèrent comme de simples prestataires de service. C’est dommage, car nous serions contents de recevoir davantage d’aide et de soutien. Si l’école a certes un rôle à jouer, je reste convaincue que l’éducation à l’alimentation doit se faire essentiellement à la maison."