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On mange quoi, ce soir ? Des insectes !

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L’entomophagie a le vent en poupe. Demain ou après-demain, nos enfants et petits-enfants s’alimenteront probablement à partir d’insectes, en complément de leur nourriture habituelle. Les obstacles culturels ne semblent pas insurmontables. Bon appétit ?


La simple idée d’ingérer des insectes vous soulève-t-elle le cœur? Au risque de vous couper l’appétit, sachez que vous en consommez déjà ! Eh oui, aujourd’hui, une longue série d’aliments parfaitement banals en contiennent sous forme de fragments : brocolis, épinards, pâtes, chocolats, jus de fruits, sauces tomates. En effet, impossible, lors de la récolte, d’ôter la moindre bestiole ayant eu l’idée saugrenue de se poster sur une tige, une graine ou un fruit; à des concentrations aussi faibles de résidus animaux, la législation se montre tolérante. Mais ce n’est pas tout : si vous appréciez confiseries et pâtisseries, sachez que la couleur rouge du colorant E 120, fréquent dans les assiettes et parfaitement légal, est le plus souvent obtenue à partir de cochenilles, des insectes colorés réduits à l’état de poudre.

La poudre: voilà bien le mot clé pour aborder l’avenir de l’entomophagie. Difficile d’échapper aux discours promettant un bel avenir à la consommation d’insectes. Bien sûr, aujourd’hui, l’ingestion de criquets, sauterelles, chenilles ou termites est pratique courante dans de nombreux pays du Sud. Dans les rues de Bangkok, Kinshasa ou Lubumbashi, et jusque dans les quartiers cosmopolites de nos villes européennes, il n’est pas rare de voir les passants consommer des insectes sous diverses formes: cuits, frits, séchés ou boucanés (séchés à la fumée). Si les touristes amateurs d’exotisme en raffolent, les gens du cru, eux, apprécient la grande disponibilité des petits animaux à six pattes et, surtout, leur apport protéinique bon marché. Chez nous, quelques restaurateurs ou confiseurs, plutôt marginaux, se sont récemment lancés dans les pralines, chips, quiches ou sauces aux insectes. Ca croque et ça craque, parfois – mais pas toujours – pour le plus grand plaisir des papilles…

Un programme mondial

C’est pourtant d’un tout autre enjeu qu’il s’agit, lorsque la très sérieuse Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture(FAO) lance un programme mondial destiné à favoriser la consommation d’insectes. L’idée consiste à faire passer l’élevage de ces animaux, actuellement cantonné à de petites exploitations familiales, à un échelon supérieur : celle de la mécanisation et de l’industrialisation. “La grande contrainte de ces entreprises, c’est que leurs coûts de production restent élevés, explique-t-on à la FAO. Plus élevés, en tout cas, que la production d’aliments classiques. Les insectes peuvent certes constituer une alternative plus durable et moins onéreuse. Mais, pour cela, il faut que les coûts externes de l’alimentation classique (consommation d’eau, production de gaz à effet de serre, utilisation de combustibles fossiles, recours aux pesticides…) soient réellement intégrés au prix final payé par le consommateur”.

Les insectes, une source d’alimentation plus “durable”? Sur le plan démographique, l’enjeu est énorme. En 2050, la planète devrait compter 9 milliards d’individus. “A consommation de viande constante, c’est-à-dire en admettant qu’un bon milliard de Chinois, notamment, acceptent de ne manger de la viande que deux fois par semaine, il faudrait arriver à produire deux fois plus de viande en 2050 qu’aujourd’hui, estime Frédéric Francis, responsable de l’Unité d’entomologie fonctionnelle et évolutive à Gembloux Agro-Bio Tech (Université de Liège). Cela revient à doubler le nombre de têtes de bétail. Impossible, pour une simple raison de place disponible !”.

Feu vert nutritionnel

Sur le plan nutritionnel et environnemental, les insectes présentent de sérieux atouts. Selon le professeur gembloutois, ils contiennent, à poids égal, quatre à cinq fois plus de protéines que le poulet et le porc. Du fait de leur teneur élevée en acides aminés, ils constituent un substitut intéressant pour les végétariens. Si certains contiennent beaucoup d’acide palmitique (un acide gras saturé), la plupart offrent une grande quantité d’acides gras insaturés et un excellent rapport omega 3/oméga 6. Ils sont également riches en micronutriments : cuivre, fer, magnésium, sélénium, vitamines B… “Les insectes ne fabriquent jamais de cholestérol, ajoute Frédéric Francis. Leur ‘taux de conversion’ est également attrayant : avec 10 kilos de biomasse, on ne peut produire qu’1 kilo de bœuf, mais 3 à 9 kilos d’insectes! En outre, ce sont d’excellents recycleurs : élevés, ils peuvent se nourrir de pelures, de déchets de brasserie, des invendus des grands magasins… Ils émettent très peu de CO2 et se prêtent à des élevages verticaux, économes en espace”.

Dans quelques semaines, les autorités européennes devraient normalement accorder le statut de “Novel food” aux insectes. Fini, la tolérance appliquée actuellement par les agences de sécurité alimentaire ! Cette décision entraînerait une série d’obligations en termes d’autorisations commerciales et d’étiquetage. On peut s’attendre, en effet, à ce que le consommateur veuille savoir avec exactitude ce qu’il ingère!

La recherche fourmille

En attendant, dans le domaine de la recherche européenne et des applications industrielles, c’est l’ébullition. Ainsi, une dizaine d’entreprises et d’organisations scientifiques sont en train de fonder un consortium centré sur l’alimentation à partir d’insectes. Chacune avec ses propres accents, priorités et philosophies. Chez Entomofood, une spin-off créée par Gembloux Agro Bio Tech (ULg), on a choisi son créneau. “Nous mettons au point l’élevage de grillons et de vers de farine, mais strictement des espèces de chez nous, précise Frédéric Francis. Importer des insectes du Sud n’aurait, en effet, aucun sens en termes de dépenses énergétiques liées au transport et à la conservation (congélation). Parallèlement à une production industrielle dans le Nord, on peut très bien imaginer le soutien à des coopératives du Sud, sources de compléments de revenus pour les communautés rurales et semi-rurales”. Tout un programme, marqué par le souci développement durable.

Reste à voir si la production de produits industriels ou semi-industriels à partir d’insectes pourra se départir de l’image d’insécurité forgée à la suite de diverses crises liées, par exemple, à d’autres types de farines animales… Et si l’acceptation sociale, aujourd’hui douteuse, ira en s’améliorant. En attendant, dans les laboratoires de recherche, les pâtes, biscuits et autres petits cakes à base d’insectes sont déjà testés, tant sur le plan organoleptique (goût, aspect, texture…) que microbiologique.

“Je vous remets un peu de poudre ?”

Le nombre d’espèces d’insectes consommées dans le monde est relativement peu élevé : environ 1.900 sur 1,5 million d’espèces décrites dans la littérature. Selon la FAO, environ deux milliards d’individus en consomment en complément de leur alimentation habituelle.

La plupart des animaux sont récoltés dans la nature sous la forme d’œufs, de larves ou d’adultes. Sauf exceptions, ces prélèvements ne constituent pas un problème pour le maintien de la biodiversité. Au fur et à mesure des progrès de la recherche, de nouvelles espèces sont investiguées. Imaginer les assiettes mondiales bientôt envahies de criquets et de vers est néanmoins une vue de l’esprit. L’alimentation massive par les insectes concernera d’abord l’alimentation animale, en remplacement ou en complément du soja, du maïs, des céréales et des farines de poisson.

En Chine, aux Etats-Unis et jusqu’en Espagne, on élève déjà des insectes pour nourrir les poissons d’aquaculture et la volaille. Si la recherche et l’industrie agro-alimentaire s’y intéressent de près, c’est dans la perspective de réduire les insectes à l’état de poudre ou de pâte. Cette discrétion serait gage d’acceptation sociale. Ce type de transformation réduirait largement les risques d’allergie, bien réels en cas d’ingestion de l’insecte entier (mais, apparemment, guère plus que les crustacés).

Notre inconscient, fâché avec les insectes

Pour convaincre les récalcitrants, les promoteurs de l’entomophagie parlent ‘nutrition’, ‘environnement’ et ‘développement durable’. Mais ils savent pertinemment que le principal obstacle à la consommation d’insectes est d’ordre culturel.

Les anthropologues ont coutume de rappeler que se nourrir est un geste intime : une partie de ce qui constitue le monde entre en nous et, de ce fait, devient nôtre. On devient ce que l’on mange : c’est vrai sur le plan biologique, mais aussi symbolique. Or, l’insecte, s’il peut être beau et coloré, est souvent assimilé par notre inconscient à un monde obscur, au grouillement (ce fourmillement des colonies, ces pattes articulées!), voire à la mort. Du moins dans beaucoup de sociétés occidentales. Quelques films d’horreur grand public ont achevé de ranger les insectes – sans parler des araignées – au rayon des êtres repoussants.

Cette vision n’est pourtant pas figée dans le béton. “Extérieurement, l’insecte est-il vraiment très différent de la crevette?”, interroge Frédéric Francis (ULg). Et de rappeler ces observations étonnantes. Lorsque son équipe, dans le cadre du développement de la spin-off gembloutoise (lire l’article principal), teste l’ingestion d’insectes par un public abordé dans la rue, les végétariens font partie (avec les sportifs) des gens les plus faciles à convaincre, oubliant sans doute qu’il s’agit d’alimentation animale. De même, on assisterait, selon lui, à une évolution : s’il y a trois ans à peine, la majorité des gens invités à ce genre de dégustation disaient “non merci, pas de ça”, aujourd’hui les mêmes s’interrogent : “Quel insecte vais-je choisir?” La culture, une notion toute relative?