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Ces mauvaises herbes qui n'en sont pas

© iStock - Les feuilles de pissenlit peuvent agrémenter les salades. © iStock - Les feuilles de pissenlit peuvent agrémenter les salades.

Elles poussent spontanément, sur les remblais de chemins de fer, au bord des routes et dans les terrains vagues. Mais aussi parfois entre les légumes du potager ou au fond de nos jardins. Pissenlit, plantain, ortie... Ces plantes, habituellement qualifiées de "mauvaises herbes", possèdent pourtant de nombreuses vertus.


C'est une plante commune, au feuillage découpé, un peu comme du cerfeuil, qu'on trouve dans les pierrailles au bord des chemins et des parkings. Le géranium herbe à Robert porterait, d'après la légende, le nom de celui qui en a établi les propriétés anti-inflammatoires. D'autres y voient une déformation du latin ruber, rouge, couleur qu'elle prend au soleil. Dans les temps anciens, elle était notamment utilisée pour soigner les gencives ; depuis, la dentisterie s'est développée et l'herbe à Robert est peu à peu tombée dans l'oubli. Elle a pourtant de nombreuses qualités : astringente (elle resserre les tissus), hémostatique (elle arrête les hémorragies), antidiabétique, diurétique, elle est aussi riche en vitamine C.

Nos ancêtres avaient une bien meilleure connaissance des plantes et de leurs usages que nous. Aujourd'hui, ce n'est plus l'affaire que des guides nature et de quelques passionnés, comme Vincent Louwette. Formateur nature chez Natagora, il tente de faire revivre ce patrimoine culturel, en grande partie oublié. "Au Moyen-Âge, les personnes qui faisaient la cueillette des plantes comestibles et médicinales savaient où les trouver et à quelle période. Tout ça s'est perdu."

Ce savoir était répandu, entretenu et transmis de génération en génération. C'est encore le cas dans certaines communautés traditionnelles, mais dans nos sociétés modernes, l'industrialisation et l'urbanisation ont globalement changé le rapport de l'homme à la nature. Grâce à l'intérêt de quelques botanistes enthousiastes, il reste cependant possible de redécouvrir les usages de cette flore injustement délaissée.

Croyances populaires et vertus avérées

Les données scientifiques actuelles invitent tout de même à faire le tri parmi ces connaissances ancestrales. "Dans la médication traditionnelle, une multitude de plantes avaient des usages que l'on considèrerait aujourd'hui comme fantasques, prévient Vincent Louwette. Certaines plantes avaient ainsi des usages magiques, mystiques, que le développement de la médecine allopathique a fait disparaître. Mais il existe aussi de nombreuses plantes dont les propriétés ont été reconnues par la science, et qui sont utilisées en pharmacie. L'aspirine, par exemple, imite le principe actif de la salicine, que l'on extrayait de l'écorce du saule, déjà dans l'Antiquité. (1) "Au Moyen-Âge, on attribuait certaines vertus aux plantes en fonction de leur ressemblance avec un organe ou une maladie : c'est ce qu'on appelle la théorie des signatures. Ainsi, la pulmonaire tient son nom du fait que ses feuilles ovales tachetées de blanc ressemblaient à des poumons et étaient donc censées guérir la toux." Aujourd'hui, son efficacité pour soigner les maux de gorge, la bronchite ou l'asthme est avérée.

"Que ton aliment soit ta première médecine" enseignait Hippocrate : les plantes sauvages sont riches en minéraux, en vitamines, en nutriments. La grande majorité d'entre elles ont un effet bénéfique sur notre organisme. "Avant, l'ortie était considérée comme un légume à part entière, signale Vincent Louwette. Elle est tombée un peu dans l'oubli pour diverses raisons. Comme on en trouve à foison, il n'y a aucun intérêt à la commercialiser : on n'en vend donc pas dans les magasins. L'ortie a des usages médicinaux avérés : elle augmente la production de globules rouges, ce qui donne un coup de fouet à l'organisme. Elle est comestible sous bien des formes : soupe, fromage, tisane..."

À chaque plante son milieu de prédilection

Les plantes sauvages poussent dans des milieux variés et même en zones habitées. On peut aussi les inviter chez soi : "Si on laisse un jardin respirer, une série de plantes vont se développer spontanément, explique Vincent Louwette. On peut bocager son jardin : avoir une zone de pelouse tondue et plus loin, une zone où on laisse pousser l'herbe pour permettre à des fleurs de s'y épanouir. Dans la pelouse tondue, on va trouver des pâquerettes, des trèfles roses, et aussi du plantain lancéolé, une plante avec une fleur en épi et des feuilles assez longues, que l'on peut cuire à l'étuvée, comme des épinards, dans une casserole avec un peu de beurre."

"Au potager, des plantes sauvages vont s'installer d'elles-mêmes", poursuit le guide nature. C'est le cas de la podagraire, aussi appelée herbe aux goutteux ou égopode. "C'est un genre de céleri sauvage qui adore les terres retournées et amendées que sont nos potagers. Il va s'y développer à outrance, ce qui dérange le jardinier. Mais c'est une plante comestible qui s'utilise, comme le céleri, dans les soupes ou les préparations. Comme il est sauvage, il est plus rustique, et très vite, il va devenir fibreux, donc il vaut mieux le consommer tôt, au printemps."

À ce propos, Vincent Louwette prévient : "Les plantes sauvages ne sont pas comme les plantes sélectionnées : elles sont généralement moins douces et moins charnues que celles qu'on achète dans les supermarchés. Elles ont aussi un goût plus terreux qui peut surprendre."

On ne s'improvise pas cueilleur

Consommer des plantes sauvages, c'est toute une philosophie, résume le formateur nature. Il ne faut pas le faire sans avoir acquis certaines connaissances préalables : "Les plantes sauvages ne se cultivent pas. En revanche, il faut savoir quand les récolter. L'ortie, par exemple, on ne la récolte pas quand elle est montée en graines, même en fleurs. Elle contient à ce moment-là trop de substances indigestes. Il faut cueillir les jeunes pousses. Et ce principe s'applique pour la plupart des plantes sauvages : on va, selon la saison, savoir où et quand les chercher, que ce soit dans son jardin ou son environnement."

Par ailleurs, on ne peut pas tout cueillir : "Il y a des plantes qui deviennent rares parce qu'on a détruit les milieux où elles poussaient, explique Vincent Louwette. Avant, les orchidées étaient récoltées pour un usage médicinal. Aujourd'hui, il n'est pas question de cueillir des orchidées en Belgique, la majorité sont des espèces rares, en voie de disparition. Elles sont protégées."

Enfin, il existe des plantes toxiques et même mortelles. Il ne faut pas confondre l’ail des ours avec le muguet, dont les feuilles sont très proches, ou le colchique, qui pousse souvent au même endroit, sous peine de s’empoisonner. Il n'est donc pas prudent de se mettre à la cueillette sauvage sans un minimum de préparation. "Avant de se lancer, l'idéal est de suivre une formation. Sinon, commencer par les plantes les plus typiques, facilement identifiables. En règle générale, il ne faut pas abuser des plantes sauvages. On ne récolte pas non plus ces plantes n'importe où. On évite les bords de chemin, on s'enfonce de trois ou quatre mètres au moins. Et puis, il faut laver ce que l'on a cueilli avant de le consommer !"


(1) "Histoire de l'aspirine", F. Chast, 2017, revuebiologiemedicale.fr

Pour en savoir plus ...

  • Réseau Nature est un projet de Natagora qui encourage les propriétaires de jardins à aménager tout ou une partie de leur terrain en zone favorable à la faune et à la flore sauvages. Conseils, outils, formations...
    Plus d'infos : reseaunature.natagora.be • Bruxelles : 02/893.09.91• Wallonie : 04/250.95.94

  • Natagora propose de nombreuses formations, dont certaines en ligne. Des initiations aux plantes sauvages comestibles et médicinales sont régulièrement proposées par Vincent Louwette.
    Plus d'infos sur natagora.be • 081/39.07.20

Florilège gourmand

Outre l'ortie, le plantain ou l'égopode (cités plus haut), de nombreuses plantes sauvages peuvent ajouter à nos plats une touche originale. De quoi surprendre les invités et varier les plaisirs...

  • Le pissenlit, la salade santé

Tout le monde le connaît ; ce qu'on sait moins, c'est qu'on peut manger ses feuilles en salade, ses racines en poêlée et même ses inflorescences, tant qu'elles sont en bouton. Les feuilles sont diurétiques et cholérétiques (elles stimulent la bile). Les racines sont anti-inflammatoires. Antioxydant, digestif, le pissenlit est une panacée.

  • La tanaisie, pour les gâteaux

tanaisieOn la trouve l'été dans les talus et les zones de "fauche tardive". Elle arbore des grandes fleurs jaunes, ce qui facilite son identification, de même que son odeur puissante qui fait fuir les insectes. "Jadis, on l'utilisait dans les poulaillers et les fermes, en gros bouquets, pour éloigner les parasites, raconte Vincent Louwette, formateur nature chez Natagora. En Allemagne, on l'utilise couramment en pâtisserie. Lorsqu'on frotte ses feuilles, elle dégage un parfum chaud et sucré, un peu comme du rhum. C'est un puissant aromate qui se marie très bien avec le chocolat, les cakes, les crêpes."

  • L'alliaire officinale, en toutes saisons

Elle prospère dans les sous-bois, à l'ombre des feuillus, par exemple sous un petit noisetier ou une aubépine. Ses petites fleurs blanches en croix, typiques, permettent de la reconnaître facilement. Elle commence à pousser au printemps et est présente jusqu'à la fin de l'été. Quand la plante est jeune, ses feuilles ont la forme de cœurs lobés ; quand elle monte en fleurs, ses feuilles s'étirent et la font un peu ressembler à l'ortie.

Au début du printemps, on peut récolter les feuilles pour les adjoindre, avec un peu de gros sel, à du beurre auquel elles conféreront un goût d'ail et de ciboulette (bien que l'alliaire officinale appartienne à la famille des moutardes). Une recette toute simple qui accompagnera à merveille une viande grillée.

Une fois la floraison terminée, les feuilles ne sont plus comestibles. En revanche, les graines qui apparaissent alors offrent un excellent substitut aux grains de moutarde, à ajouter dans une vinaigrette par exemple. Et ce n'est pas tout : l'hiver, on peut déterrer la racine de l'alliaire et la consommer telle quelle ou râpée. Mais attention, ça pique ! Comparable au raifort ou au wasabi, elle relèvera idéalement des sushis de saumon, suggère Vincent Louwette.

>> D'autres idées de recettes : Cueilleur urbain, Christophe de Hody, Ed. Flammarion, 2017 • cuisinesauvage.org